Домашняя кухня
Приготовление
Жерех – рыба рода карповых со средним весом около 2-3 кг и длиной 50 см. Именно такого «роста» рыбка наиболее подходит для приготовления балыка, так как лучше просолится. Но не любой жерех следует брать для готовки: выловленная весной или зимой рыба будет чересчур постной. Летом и к осени жерех набирает основную жировую массу, поэтому станет отличным вариантом для заготовок в виде балыка.
Для того чтобы приготовить из жереха балык по астраханскому рецепту, понадобятся всего два продукта: крупная соль и тушка рыбы. Их необходимо выложить на стол. Также в конце пригодится рыбацкая или простая резинка для обмотки и кусок натуральной ткани (небольшая чистая тряпочка) или марлевый отрез. Чешую жереха удалять не нужно, только обрезать кончик хвоста, для того чтобы не мешался, и выпотрошить полностью тушку.
После этого рыбу осторожно разрезать острым ножом изнутри по длине хребта с обеих сторон (как показано на фото). После разделывания продукт тщательно прополоскать в проточной прохладной воде.
Чтобы правильно все сделать учтите, что солить тушку необходимо каменной солью без йода или каких-либо других добавок. Для того чтобы рыба лучше просолилась, все надрезы, разрезы и стороны присыпать солью.
После того как с засолкой внутренней части покончено, рыбку следует сложить и присолить с наружной стороны.
На один край чистой тканевой тряпки или большого, плотного марлевого отреза положить тушку.
Уголком ткани накрыть, оставив при этом большую часть тряпки свободной.
Плотно и туго укутать рыбу оставшейся частью лоскута.
С помощью рыбацкой или простой резинки для одежды зафиксировать ткань. Готовый сверток убрать в любое прохладное место, имеющееся в домашних условиях. Рыба должна пролежать в тряпке около 2-3 суток.
По окончании времени рыбу достать. Жереха можно употреблять сразу или подсушить в проветриваемом помещении. Для правильной сушки между ребрами необходимо вставить деревянные палки, аккуратно обмотать тушку тонкой тканью и выждать еще день.
Вот и весь фоторецепт, как сделать вяленую рыбу в домашних условиях! Балык из жереха по-астрахански готов к употреблению с различными гарнирами или просто с пивом. Рыбную нарезку можно красиво оформить на плоской тарелке с помощью листьев салата, свежей зелени и долек лимона. Приятного аппетита!
Приготовить угощение можно по такой инструкции.
Подготовка тушки
В первую очередь рыбку следует хорошо промыть от слизи в прохладной воде, желательно проточной. Потом можно приступать к разделыванию.
Лучше всего для приготовления балыка подходят рыбки, пойманные летом и осенью. Это связано с тем, что зимой и весной его мясо не имеет достаточного количества жира и является диетическим.
В получившемся полуфабрикате не должно остаться крови и костей, даже самых маленьких
Стоит попробовать оба способа и выбрать тот, что больше придется по вкусу.
Как приготовить балык?
Для распластовки тушку необходимо острым ножом разрезать по всей длине спины, стараясь отделить хребет от филе. Лучше это сделать с двух сторон позвоночника. Отрезать ребра. Хребет перерезать с обеих сторон и вынуть его. Голову разрезать от середины верхней губы. Внутренности все аккуратно удалить. Для провяливания рыбу перед просолкой не рекомендуется мыть.
Поэтому, нужно тщательно удалить все сгустки крови полотняной тканью, бумажными салфетками или любым подручным материалом. Жабры нужно также убрать.
Жереха густо посолить. Лучше для этого использовать крупную соль, так как она оттягивает из продукта больше влаги, можно добавить немного сахара. Снаружи сначала немного втереть соль, а потом тоже густо посыпать.
Далее можно поступить несколькими способами: либо поместить рыбу в яму или завернуть в хлопчатобумажную ткань.
Если солить не очень крупного жереха на природе, то можно вынуть внутренности, надрезав голову под жабрами. Удалить жабры, промыть и посолить внутри, под жаберные крышки и снаружи. Уложить в пластиковые пакеты, плотно свернуть. Положить в выкопанную недалеко от берега реки или в другом прохладном месте яму и засыпать землей, утрамбовать. Время засолки жереха не менее 12 часов, но можно выдержать от двух суток и до недели. Рыбу, закрученную веревкой, нужно будет заново перевязать, по мере выхода влаги.
У хорошо просоленного жереха мякоть имеет влажно-серый цвет, спинка плотная, при растягивании она поскрипывает.
Затем жереха нужно хорошо промыть, вымочить в воде два-три часа и повесить, чтобы он подсушился в течение нескольких дней.
Ингредиенты. Рецепт потребует совсем немного:
Балык из язя, рецепт простой
Балык из жереха получается такой же насыщеный, как и балык из язя. Рецепт«язевского» балыка мало отличается от «жереховского».
Описываемый способ приготовления – самый экономичный и быстрый.
Ингредиенты. В этом случае составляющих будет еще меньше, чем в балыке из жереха:
- 1 рыба – 1,5 – 1,8 кг.
- Пищевая поваренная соль крупного помола — 200 грамм.
- Сахар – 15 грамм (по желанию).
- ¼ лимона (тоже на любителя).
Готовим. Порядок действий при засолке таков:
А как Вы готовите жериха, язя, леща дома? Поделитесь в комментариях.
Выкладываем рыбу чешуей вниз, если рыба крупная, то в мякоти делаем насечку ножом для лучшего просаливания и от души засыпаем солью. Не бойтесь переборщить, лучше пересолить и потом вымочить рыбу, чем недосолить и выбросить невкусный продукт!
Мой жерех в таком виде полежал минут 15, крупные особи должны быть под соляной подушкой до часа. Затем оставшуюся соль вотрите в рыбу.
Выкладываем рыбу чешуей вниз, если рыба крупная, то в мякоти делаем насечку ножом для лучшего просаливания и от души засыпаем солью. Не бойтесь переборщить, лучше пересолить и потом вымочить рыбу, чем недосолить и выбросить невкусный продукт!
Мой жерех в таком виде полежал минут 15, крупные особи должны быть под соляной подушкой до часа. Затем оставшуюся соль вотрите в рыбу.
Берем емкость, подходящую по размеру. В моем случае, это эмалированный лоток от очень старого бабушкиного холодильника. Можно брать всякие тазики, в том числе пластмассовые. Высыпаем много соли на дно емкости, перекладываем рыбу в развернутом виде чешуей вверх и опять сверху засыпаем слоем соли. Соль должна покрыть всю рыбу полностью, не забывайте хорошенько присыпать голову, она тоже должна просолиться. Всего на этот вес жереха у меня ушло около полутора кг соли, поэтому запаситесь ею заранее.
Ставим рыбу под небольшой гнет, чтобы она была прижата ко дну емкости, но не была расплющена на куски). Когда жерехи были покрупнее, я клала в качестве гнета гантели, а вот для такого экземпляра вполне достаточно небольшого веса.
Так рыба висит час, стекая и немного заветриваясь. Опять же, без участия мух. И вот он – готовый балычок!
Слегка смазываем поверхность растительным маслом, складываем вдвое, как рыба выглядела первоначально, заворачиваем в плотную бумагу (ну или газету, на крайний случай) и кладем в холодильник, поставив сверху в качестве гнета что-то чисто символическое – масленку, пакет с овощами или молоком – для того, чтобы мясо уплотнилось и выглядело симпатичнее.
Все! Делала вчера вечером, сегодня можно употреблять.
Еще пару замечаний. Чешуя чистится каждым дегустатором самостоятельно, это ритуал такой, грустно выглядит ободранный хозяйкой балык, выложенный для гостей. Уж лучше озаботиться запасом салфеток и предоставить каждому это удовольствие – ободрать чешую со своего куска.
Если не любите балык с пивом – попробуйте с отварной картошкой – тоже вкуснятина!
- жерех – 2-2,5 кг;
- сахарный песок – 125 г;
- соль крупная – 250 г.
Как сделать балык из жереха по-астрахански — рецепт в домашних условиях
Ингредиенты:
- жерех – 2-2,5 кг;
- соль крупная – 250 г.
Приготовление
По прошествии времени подвяленные тушки выкладываем на солнце или помещаем в тепло и, как только на поверхности балыка появятся капельки жира, складываем его пополам, помещаем в пакет и располагаем на сутки на полке холодильника для равномерного перераспределения влаги. После этого можно пробовать готовый балык из жереха.
Балык из жереха — рецепт с сахаром
Ингредиенты:
- жерех – 2-2,5 кг;
- сахарный песок – 125 г;
- соль крупная – 250 г.
Приготовление
Промакиваем вымоченную заготовку полотенцем или салфетками и подвешиваем в проветриваемое место для просушки и вяления на несколько дней. Перед употреблением необходимо выдержать рыбку сначала несколько часов на солнце для отделения жира, после чего завернуть в бумагу и отправить на сутки в холодильник. Теперь балык из жереха можно пробовать. Приятного аппетита!
Снимать пробу с закуски можно будет через 24 часа. Она обладает сладко-соленым вкусом, понравится любителям азиатской кухни.
- жерех – 1,5 кг;
- вода – 1 л;
- соль – сколько уйдет;
- картофель – 1 клубень;
- острый красный перец – 10 г.
Сделанный по данному рецепту балык понравится любителям острых закусок.
Балык, сделанный из жереха, обладает уникальным вкусом и своими органолептическими качествами напоминает красную рыбу. Сделать такую закуску можно в домашних условиях. Эта задача окажется по плечу даже хозяйке, не имеющей большого кулинарного опыта.
Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и извлеките внутренности. Промойте от кровяных сгустков тушку и вытрите насухо полотенцем. Переложите жереха в большую глубокую кастрюлю и залейте свежеприготовленным рассолом. Если хотите, можете посолить кусочками, для этого разрежьте рыбу крупными ломтиками и удалите кости. Время, пошедшее на засолку, занимает 8-12 часов.
Как правильно пожарить
Самый простой способ приготовить жереха – пожарить его на сковородке с маслом. Получается очень вкусно и к тому же быстро. Для рецепта понадобится минимум ингредиентов, но вы можете добавить другие.
- средняя тушка жереха;
- ч.л. соли;
- ½ лимона;
- специи;
- масло растительное для жарки.
Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите внутренности, промойте водой. Удалите жабры, чтобы мясо не горчило, или отрежьте голову вовсе. На боках сделайте неглубокие надрезы ножом крест-накрест, они нужны, чтобы мясо равномернее прожарилось.
Тушку промокните сухими салфетками от излишков влаги, натрите снаружи и внутри солью со специями, хорошо подходят тмин, розмарин, кориандр, тимьян, молотый черный перец. Выдавите лимонный сок, чтобы нейтрализовать рыбный запах при готовке.
Плесните в сковородку немного масла, поставьте его нагреваться на средний огонь. Как только поверхность разогреется, аккуратно переложите рыбку в сковородку и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Полное время приготовления занимает 10-12 минут. Затем, как только образуется румяная корочка, накройте сковородку крышкой, сделайте огонь минимальным и продолжайте готовить еще 5 минут.
Готовый жерех промокните от масла салфетками и подавайте к столу в горячем виде с рисом или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!
Важно! Хранят его в морозилке или холодильнике, можно обернуть в бумагу. Если этого не сделать или не обеспечить оптимальные условия, то рыба просто начнет плесневеть.
Сушка
Желательно готовить балык сразу после отлова рыбы, пока она свежая, но при отсутствии такой возможности можно купить и замороженный продукт. После потрошения жерех сушится целиком либо раскалывается вдоль позвоночника. Лучше всего вялить рыбу в период с февраля по май. Прохладная погода защищает ее от насекомых и предотвращает рост бактерий. Температура чуть выше нуля градусов по Цельсию и с небольшим количеством осадков – это идеальные условия, ведь мороз испортит рыбу.
По технологии, которую используют в Норвегии, после 3 месяцев пребывания на крючках рыба созревает еще 2–3 месяца в сухом помещении с хорошо организованной вентиляцией. За это время около 80% воды в тушке испаряется, но сохраняются необходимые питательные вещества. Конечно, так долго ждать может не каждый, поэтому в домашних условиях продукт съедается быстрее.
Когда рыба достаточно пропиталась солью и ароматами трав, ей дают хорошо стечь. Если используется балык из цельной тушки, разделенной пополам только в районе хребта, тогда между двумя половинами ставят распорки.
ИНГРЕДИЕНТЫ:● 3 ст ложки оливкового масла ● 1 ст ложка лимонного сока или яблочного уксуса● 1 ч ложка горчицы● 7 ст ложек сметаны● соль и перец — по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Смешиваем до однородной массы.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Коржи:● 5 стаканов муки (+)● 400 гр маргарина● 1 стакан (250 мл) молока Крем:● 2 стакана молока● 250 г сливочного масла● 3 желтка● 2 ст сахара + 3 ст ложки● 3 ст л.
ИНГРЕДИЕНТЫ:● 3 ст ложки оливкового масла ● 1 ст ложка лимонного сока или яблочного уксуса● 1 ч ложка горчицы● 7 ст ложек сметаны● соль и перец — по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Смешиваем до однородной массы.
1. Салат с сухариками ИНГРЕДИЕНТЫ:● Огурец свежий большой — 1 шт.● Грудка куриная отварная (или куриная ветчина) — 250 г● Сыр твёрдых сортов — 70–100 г● Кукуруза — 1 банка● Чеснок● Сухарики● Майонез 2.
Картофельные галушки с мясом — известное, очень вкусное и сытное блюдо из украинской кухни. Рецептов галушек существует множество, начинка используется любая — по вашему вкусу. Размер галушек может быть от среднего до довольно большого.
Ингредиенты: ● 16 кусочков белого тостерного хлеба (у нас это ровно одна булка); ● 8 пластин ветчины (копченого мяса);● 1-2 помидора;● 200 г грибов,● 4 яйца;● 100-150 г сыра;● 1 ст. ложка сливочного масла.
