Теперь приступаем к разделке рыбы. Успех быстрой и качественной разделки рыбы зависит от выбранного ножа, который должен быть острым и удобным для работы. Начинаем разделку с головы, которую сразу же отрезаем (в дальнейшем можно использовать для приготовления других рыбных блюд, например ухи). Обрезаем плавники, потом вынимаем внутренности.
Как ароматно пахнет и аппетитно манит свежая копченая рыба. Настоящие гурманы всегда могут по достоинству оценить великолепный деликатес, приготовленный своими руками. Хорошо пропитанная дымом рыба полностью готова к употреблению минимум две недели с момента ее приготовления, что позволяет увеличить срок ее хранения в домашних условиях.
Масло, фрэш, специи тщательно перемешать. Получившимся соусом натереть заранее подготовленные тушки. Обернуть их кулинарной пленкой, поместить в холодильник на два часа.
Классический рецепт горячего копчения
Для начала подготовить окуня для горячего копчения: удалить голову, внутренности, промыть тщательно водой. Чешую снимать не нужно. Очищенную тушку промокнуть салфеткой. Затем тушку нужно засолить. Для этого обильно натереть со всех сторон солью крупного помола, поместить в емкость, залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу. Солить в холодильнике 2 часа.
После просолки можно начинать коптить морского окуня. Развести костер в мангале (так удобнее), а в коптильню насыпать 2 средние гости щепы для копчения из ольхи. Затем поставить в коптилку решетку для продуктов. Тушки достать из рассола, промокнуть полотенцем. Перед тем как выложить на решетку, их нужно натереть приправой для рыбы. Но не сильно, чтобы не перебивался естественный аромат дыма.
Положить тушки на решетку брюшком вниз, оставляя между ними немного места, так дым равномерно будет обволакивать каждую рыбину. Накрыть плотно коптильню, поставить ее на мангал. Коптить на среднем пламени 25-30 минут. Также необходимо следить, чтобы костер сильно не разгорался, иначе блюдо начнет подгорать и будет горчить.
Как только положенное время прошло, снять коптильню с костра, достать рыбу. Угощаться можно как горячим блюдом, так и холодным. В любом варианте морской окунь имеет невероятный вкус и очень аппетитный аромат.
Большое количество экстрактивных веществ рыбы повышают аппетит и способствуют хорошему пищеварению.
Подготовка
Предварительно нужно приготовить окуня для копчения.
Рыба продаётся в охлаждённом или замороженном виде. Замороженную перед обработкой оттаивают.
После этого у морского окуня удаляют голову. У пресноводного – можно оставить. Но желательно удалить жабры. И у той, и у другой особи можно удалить спинной плавник, так как он колючий и может поранить при обработке.
Чешую перед копчением не очищают. Внутренности удаляют через отверстие в брюшке.
Засолить окуня перед копчением можно сухим посолом, обваливая полуфабрикаты в соли 1 сорта средней по размеру (100 г соли на 1 кг продукта). Укладывают тушки в посуду, на подложку из соли, пересыпают солью каждый ряд и засыпают сверху.
Солить окуня для горячего копчения можно с добавлением готовых пряностей для рыбы. Ассортимент специй можно выбрать по вкусу: перец чёрный, белый, имбирь, порошок чеснока.
Можно также посолить в рассоле или замариновать окуня для копчения. Рассол готовится из воды и соли, в соотношении 10:1. Тушки должны быть полностью погружены в жидкость.
Замариновать морского окуня для копчения можно с добавлением лимонного сока, имбиря, оливкового масла, острого красного перца и сушёного чеснока. Эту смесь наносят на тушку и заворачивают в пищевую плёнку.
Посолить окуня для горячего копчения можно за 2-3 часа, а для холодного – солят в течение 48-72 часов.
После засолки полуфабрикаты промывают, промокают салфетками, подсушивают. Для холодного способа можно подвялить, подвесив в тени на 24 часа.
Для того, чтобы закоптить окуня нам понадобится всего два ингредиента: собственно, окунь и соль. Окуня берите столько, сколько влезет в коптильню. Или больше, если хотите сделать несколько «заходов» копчения. Мы коптили на один раз, у нас было 3 кг речного окуня среднего размера. Соли не жалейте, нужно чтобы каждая рыбка была хорошенько просолена.
Коптильня
Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.
Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.
Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.
Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.
Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.
Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.
Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду) 
Огонь.
Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.
Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.
Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы.
Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.
Рыба для горячего копчения
Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.
Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.
При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.
Рецепт подготовки рыбы к копчению
Чистить чешую не надо, и даже вредно.
Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.
Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща.
Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!
Для маринада нужно взять:
Рецепт морского окуня холодного копчения
Для холодного способа приготовления часто используются коптильни заводского изготовления с напряжением 220 В, мощностью в пределах 3 Вт, компрессором и дымогенератором. Для копчения:
- сначала подготавливают морских окуней (промывают и маринуют);
- затем в духовке, нагретой до 50-60 градусов, сушат щепу;
- засыпают ее в дымогенератор до половины объема;
- продукт помещают в емкость для копчения;
- соединяют ее шлангом с дымогенератором, подключают к нему компрессор и включают его;
- поджигают щепу и готовят рыбу 24-36 часов.
Для маринада нужно взять:
- 1 л воды;
- 1 ст. л. сахара;
- 6 ст. л. соли;
- по 5 горошин душистого и черного перца;
- 2 шт. гвоздики;
- 2 шт. кардамона;
- 4 ягоды можжевельника;
- 10 зерен кориандра;
- 1 ч. л. семян горчицы.
Сначала все соединяют и варят 4 минуты, остужают и заливают потрошенных морских окуней, устанавливают гнет так, чтобы жидкость покрывала тушки полностью. Затем убрать в холодильник. Спустя сутки ополоснуть от специй, подвялить 8 часов, вставить распорки в брюшко и приступать к холодному копчению.
Можно просто натереть тушки внутри и снаружи солью, положить под гнет на 12 часов, затем подсушить 4-5 часов и коптить.
Теперь можно поместить в коптильную камеру нашу рыбку. Очень удобно, когда коптильня горячего копчения имеет два яруса для загрузки продуктов. В такой коптильне можно закоптить в два раза больше рыбы и при этом использовать такое же количество щепы.
Процесс копчения окуня
Теперь, когда наш окунь хорошенько промариновался, подготовим нашу коптильню горячего копчения и приступим непосредственно к процессу копчения окуня. Для этого наполняем дно коптилки специально подготовленной щепой, или простыми опилками с фруктовых деревьев.
Теперь можно поместить в коптильную камеру нашу рыбку. Очень удобно, когда коптильня горячего копчения имеет два яруса для загрузки продуктов. В такой коптильне можно закоптить в два раза больше рыбы и при этом использовать такое же количество щепы.
Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Теперь ждем когда через щели начнет просачиваться коптильный дым. Вот и все дымок пошел, и мы смело засекаем 15 минут. Если Вы собираетесь коптить окунька большего по размеру, эта процедура займет на 5-10 минут больше Вашего время (примерно 20-25 минут).
По прохождении время снимаем коптильню с огня и даем ей немного время остынуть. Затем снимаем крышку и любуемся результатом. Горячее копчение окуня прошло успешно и отличная закуска к пивку готова.
Поверх из той же фольги делается нечто, напоминающее чашку. Ширина как у кастрюли, только на пару сантиметров меньше. Нужна эта «чашка» для того, чтобы жир с рыбы капал не на щепу, а в нее.
Если хочется копченой рыбки, а до выезда на дачу еще месяц, а то и более… А других вариантов нет, то предлагаю попробовать закоптить рыбу своими руками.
Что понадобится
- плита
- старая кастрюля с крышкой
- решетка от мангала
- пищевая фольга
- кусачки
- пара тройка окуней
- щепа для копчения
Инструкция. Как коптить рыбу дома
Берем решетку от мангала, можно старую, и вырезаем кусачками по форме кастрюли круг. Его нужно будет вставить внутрь нашей будущей коптильни так, чтобы от дна оставалось 5-6 сантиметров.
Если падает, подкладываем по краям скомканные шарики фольги.
Далее, на дно, под решетку, укладываем фольгу в пару слоев. На нее укладывается щепа.
Кстати. А какой щепой для копчения пользуетесь? Для окуня самый сок – это вишня и яблоня. Однако тут каждый волен выбирать за себя.
Поверх из той же фольги делается нечто, напоминающее чашку. Ширина как у кастрюли, только на пару сантиметров меньше. Нужна эта «чашка» для того, чтобы жир с рыбы капал не на щепу, а в нее.
Поверх ставится решетка, которую заранее вырезали. На нее укладываются окуни.
Кастрюля закрывается плотно крышкой. Главное – максимально плотно. Если есть подозрение, что дым будет столбом, крышку можно «посадить» на тесто. И запаха не будет и герметично будет.
Сколько коптить рыбу в домашних условиях
В стандартной кастрюле на пару тройку окуней достаточно 10 минут полного огня и потом, убрав с плиты, еще пару часов.
Все, крышку можно открывать и пробовать кушать.
Первым делом рыбу нужно помыть. Потрошить ее не нужно, иначе копченый окунь будет суховат. Если же Вы непременно хотите потрошить, так как любите копчености посуше, нужно сделать надрез на брюхе (от заднего плавника к голове) и выгрести лишнее, оставив лишь мясо и шкурку. Голову и жабры не удаляем, они красиво смотрятся на готовом изделии. Рецепт горячего копчения окуня должен быть эстетичным.
Процедура копчения
Замочите щепу для копчения, чтобы она была влажной и не загорелась, а именно тлела на дне коптильни. Готовые опилки нужно положить туда. От качества и вида щепы зависит итоговый вкус рыбки, поэтому выбирайте ее тщательно. Для копчения рыбы прекрасно подходят ольха и яблоко. Но тут уж на вкус и цвет знатока нет: пробуйте! Например, от черемухи цвет изделия будет более насыщенным, а от яблока — светлее. Для копчения рыбы подойдут многие плодовые деревья и кустарники, но не груша.
Расположите тушки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Такое размещение обеспечивает более эффективное горячее копчение окуня.
Разводим небольшой костерок и ставим над ним коптильню (она уже с рыбой, потому что так удобнее: нам важно не упустить ни одной минуты выделения дымка с щепы, это же залог яркого вкуса!). Если дровишки сильно разгорелись, подождите, чтобы сбить сильное пламя. Лучше всего поставить на границах пепелища по кирпичику и установить агрегат на них.
Сколько окунь коптится по времени? Для мелких и средних тушек хватит 15-25 минут (засекаем с момента появления первого дыма от веточек). Как только таймер отзвенит, сместите коптильню с горячего насеста и дайте ей остыть. Крышку сразу не открывайте, иначе можете обжечься. Как только основная конструкция остывает, вызволяйте тушки. Они должны приобрести глянцевый коричневый цвет, как после солярия.
Рекомендации и советы по поводу горячего копчения рыбы походных условиях, собранные с рыболовных форумов.
Рекомендации и советы по поводу горячего копчения рыбы походных условиях, собранные с рыболовных форумов.
- Можно коптить рыбу в простейшей коптильне по типу «ящик из нержавейки».
- Рыба получится гораздо ароматнее и вкуснее, если использовать не покупные щепки ольхи, а ветки от яблони, которые нарезать длиной примерно 10 см, а толщина веточек должна быть около 1 см. Ветки обязательно должны быть сухими.
- Для копчения можно также использовать веточки вишни и смородины. Рыбу лучше завернуть в марлю, если не нравится сильно копченая кожа.
Судак, копченый в походных условиях
- Можно использовать любые фруктовые деревья, а также добавлять веточки полыни или можжевельника. На Ахтубе коптят рыбу на иве, что весьма неплохо, получается оригинальный немного горьковатый привкус.
- Коптить рыбу можно даже дома на плите, при условии, если имеются хорошие и качественные сплит системы, которые удалят ненужный аромат дыма и гари.
- Если рыбка получилась недостаточно золотистого оттенка, можно покинуть свежих листьев.
- Предпочтительно для копчения использую веточки (щепу, листья) ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Думаю, что всевозможные эксперименты с смоляными породами, вредны для здоровья.
- Проблем с горячим копчением в основном не возникает.
Коптил все, а вот копченых жаб сфотографировать не получилось
- У таких рыб, как хариус, щука, сиг, угорь, форель собственный сильно выраженный привкус и аромат, которые в процессе копчения лучше сохранить. У остальных рыб, в особенности карповых, подобных качеств нет. По этой причине в рассол следует добавить различные пряности, которые перед этим обдать кипятком. Судак и щука получатся вкуснее, если в тушки положить пучки горного сельдерея, зеленый лук или стрелки чеснока.
- Чтобы копченая рыба не горчила, нужно удалить черную пленку, если таковая имеется под кишками. Также нужно правильно, не повредив желчный пузырь, потому что желчь смыть полностью получается не всегда.
- Любители горячего копчения, попробуйте закоптить рыбу на веточках от малины (сухие) вкус и аромат – потрясающие.
- Не используйте для копчения опилки от сливы или абрикосов. Можно получить отравление, т.к. в них содержится синильная кислота.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
